O livro que agora se reedita é único, não apenas uma coleção de receitas curiosas e originais, mas um verdadeiro tratado social da alimentação brasileira de seu tempo. Sem ser o primeiro livro de cozinha brasileiro, é entretanto o pioneiro da informação do que se comia no final do século XIX, na corte, nas províncias e no interior do País.

Não assinado, o Cozinheiro Nacional é hoje atribuído a Paulo Salles, identificado por Sacramento Blake, sendo também autor de seis outros livros igualmente de caráter prático e graficamente semelhantes ao Cozinheiro. O anonimato no caso é explicável pelo fato de, na época, as pessoas de melhor condição social ou econômica evitarem tratar de temas ou ocupações consideradas subalternas, caso da cozinha. Não ficava bem... Cabe a Paulo Salles o mérito de ter divulgado pela primeira vez toda nossa "biodiversidade", para usar a palavra da moda, culinária, da formiga à "caça de cabelo".

Em falando de formiga, nossa conhecida iça ou tanajura, iguaria de Monteiro Lobato e comparada ao caviar por Saint Hilaire, é ainda hoje apreciada e consumida nas zonas rurais do Vale do Paraíba. Não chega aos cardápios dos restaurantes e nem precisa.

É esse o livro que o leitor tem em mãos. Usufrua-o. Não é apenas um livro de cozinha exótica, mas um manual de sociologia alimentar de uma época, de um tempo longínquo de nosso passado. – Dr. Sergio de Paula Santos.