A biotecnologia é uma área do conhecimento que vem sendo desenvolvida ao longo do tempo – dos primórdios da humanidade até a invenção do microscópio óptico (1677), do final do século XVII à década de 1970 (desenvolvimento e controle dos processos fermentativos, invenção das técnicas do DNA recombinante e da fusão celular e aperfeiçoamento do microscópio eletrônico) e dos anos 1970 até hoje (desenvolvimento de equipamentos de imageamento sensíveis, técnicas de corte e reparo do DNA, entre outros eventos). A biotecnologia vem impactando vários setores da atividade tecnológica humana como produção de medicamentos, silvicultura, produção de alimentos, produção de energia e de compostos químicos, entre outros.

Esta obra apresenta o emprego de enzimas nas etapas do processamento de alimentos, nas quais esses catalisadores são indispensáveis ou propiciam ganhos de rendimento de produção. Aborda-se a interação enzima/processamento de alimentos, a qual permite o ensino integrado da enzimologia (básica e aplicada) com a tecnologia de alimentos. Os assuntos são iniciados com uma discussão dos principais aspectos tecnológicos de um dado tipo de alimento (cárneos, bebidas, laticínios etc.), os quais são associados com informações técnicas sobre as enzimas pertinentes a cada caso.

A associação de técnicas de obtenção e uso de enzimas com conceitos básicos de enzimologia, torna este livro uma fonte de estudo acadêmico e/ou de consulta para os diversos profissionais da área (farmacêuticos, engenheiros químicos, engenheiros de alimentos, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, entre outros).