LA PESÉE EXACTE DES INGRÉDIENTS L'idéal est de la faire avec une balance électronique précise à 1 ou 2 g près. La levure et le sel seront, eux, mesurés à l'aide de la cuillère doseuse, plus fiable pour les quantités infimes. Le plus simple est de poser la cuve de la machine sur la balance et d'ajouter au fur et à mesure les ingrédients, en faisant la tare entre chaque. À défaut, vous pouvez mesurer les liquides à l'aide du gobelet doseur fourni avec la machine, ou d'un biberon, dont les graduations sont plus précises. Certaines machines à pain sont plus «tolérantes» que d'autres quant aux erreurs de dosage de la farine et des liquides, mais celles-ci ne doivent jamais excéder 5 g ! LE RESPECT DU TAUX D'HYDRATATION (TH) Le taux d'hydratation, ou TH, est le rapport du poids des liquides sur le poids de farine utilisé. Il s'exprime en pourcentage et correspond à la quantité d'eau que peut absorber la farine. Pour les viennoiseries, il faut savoir que les oeufs, le lait ou les parfums (rhum, fleur d'oranger, etc.) comptent comme liquides dans le calcul du TH. Les matières grasses y participent aussi, en proportion variable. Le TH varie en fonction de l'humidité de la farine, du taux de gluten, du type de farine utilisé et de l'humidité ambiante.