A elevada prevalência de doenças crônicas não transmissíveis associadas às desordens metabólicas, em particular, a obesidade, movimenta inúmeras pesquisas voltadas à investigação dos fatores determinantes, às estratégias de intervenção e às descobertas dos mecanismos moleculares envolvidos. Nesse contexto, vale destacar a relevância das escolhas alimentares como um dos fatores predisponentes das consequências de uma alimentação desequilibrada. A palatabilidade conferida aos alimentos e a formação do hábito alimentar tornam-se, portanto, fatores fundamentais nesse processo. Ela associa, por exemplo, sabor, aromas, apetite, desejo, prazer, escolhas, aprendizado, qualidade, estado emocional, nutricional, fisiológico etc. Maus hábitos alimentares geralmente estão associados aos excessos de açúcares, gorduras e sódio nos alimentos. Esses compostos têm sido fortemente apontados como possíveis vilões do processo de transição nutricional e epidemiológica e, por conseguinte, do risco de desenvolver doenças crônicas como a obesidade e suas comorbidades. É importante destacar que esses nutrientes e outros compostos ativam áreas cerebrais relacionadas à sensação agradável ou de prazer, o que facilita a aceitabilidade e a ingestão, por vezes compulsiva, dos alimentos que os contêm. Portanto este livro tem como objetivo discutir acerca dos eventos que envolvem desde a formação até o processamento neural do paladar, como também sua influência na ingestão e no hábito alimentar e sua relação com os distúrbios nutricionais e as doenças crônicas correlatas. No entanto, estabelecer essa associação não é tão simples, pois apesar de a alimentação ser um fator relevante no ganho de peso e gordura, a massa corporal é um conjunto de diversos fatores. Portanto, muitas lacunas necessitam ser esclarecidas sobre a palatabilidade e as desordens nutricionais. Assim, convidamos você, leitor, a desfrutar de recentes evidências científicas que podem servir como base para entendermos melhor a relação entre palatabilidade, alimentação e o atual estado obesogênico da população. Foram utilizadas pesquisas indexadas nas bases de dados SciELO, MedLine/PubMed, Bireme e LILACS, e os descritores utilizados foram: palatabilidade e obesidade, ingestão alimentar e palatabilidade, cérebro e palatabilidade, palatabilidade, gosto, flavor/sabor, vias neurais, apetite, período perinatal, peptídeos, anorexígenos e orexígenos, propriedades sensoriais e fatores organolépticos. A partir das evidências expostas, pode-se dizer que a palatabilidade é um fator que direciona a ingestão alimentar, estando intimamente relacionada às escolhas alimentares e ao quanto se come. Por isso, pode contribuir para o elevado consumo energético e, consequentemente, para o excessivo ganho de peso corporal, e, em longo prazo, para a ocorrência de sobrepeso/obesidade e suas comorbidades. Nesse processo, o aprendizado no início da vida, a composição da dieta materna, as características genéticas etc. são componentes fundamentais na construção da palatabilidade e das escolhas alimentares, tornando-se, ao longo da vida, determinantes das repercussões a posteriori no curso da saúde e da doença.