Les ingrédients essentiels Chaque tajine contient des ingrédients traditionnels, essentiels au délicat équilibre entre les saveurs épicées (plus ou moins fortes), sucrées et acidulées. La plupart de ces ingrédients se trouvent dans les magasins spécialisés, mais un grand nombre d'entre eux peuvent se préparer à la maison. Citrons confits Ils entrent dans la composition de beaucoup de plats auxquels ils apportent leur goût piquant et légèrement amer si particulier. Ils sont indispensables dans le tajine. On les trouve dans les épiceries exotiques et certains supermarchés au rayon des produits étrangers. Utilisez-les sans parcimonie dans vos salades et vos plats cuisinés. Lavez et séchez les citrons. Coupez les extrémités et entaillez les citrons comme pour les couper en quatre, sans aller jusqu'à la base. Remplissez-les de gros sel. Stérilisez un bocal dans l'eau bouillante et laissez bien égoutter. Remplissez le bocal de citrons et laissez reposer 3 ou 4 jours au frais pour attendrir leur peau. Appuyez sur les citrons pour les tasser. Versez le jus de citron dans le bocal jusqu'à les recouvrir. Fermez le bocal et laissez reposer au frais 1 mois. Rincez les citrons avant de les utiliser. Harissa Cette pâte forte et pimentée est une spécialité d'Afrique du Nord, où elle est servie comme un condiment ou une sauce. On l'incorpore aussi aux tajines et au couscous. La recette qui suit est celle de la préparation de base à laquelle on peut ajouter du fenouil, de la coriandre ou de la menthe. On trouve facilement de l'harissa dans les épiceries exotiques et les supermarchés. Dans un bol, couvrez les piments d'eau chaude. Laissez tremper 1 heure. Égouttez-les et pressez-les pour éliminer l'excédent d'eau. Dans un mortier (ou un mixeur), réduisez les piments en pâte avec l'ail et le sel. Au fouet, ajoutez le cumin et la coriandre, et liez avec l'huile d'olive. Conservez la pâte au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, couverte d'une fine couche d'huile d'olive. Vous pouvez la garder 1 mois. Ras-al-hanout Il n'existe pas précisément de recette du ras-al-hanout, qui est un mélange piquant et relevé de plusieurs épices : cannelle, clous de girofle, gingembre, racines diverses et notes de rose. Chaque famille crée son propre assemblage. Certaines de ces épices ne se trouvent que dans le Maghreb. Si votre recette exige l'addition de ras-ahhanout, achetez-en un tout prêt dans une épicerie exotique ou un supemarché. Vous trouverez aussi sur Internet des importateurs qui proposent des produits d'excellente qualité.